In die Pfanne gehauen – Alles über Bratpfannen

Bratpfannen, welche gibt es und was Sie darüber wissen sollten. Eine Bratpfanne ist ein Kochgeschirr aus Metall, in dem Speisen gebraten werden können. Klar, weiß jeder. Trotzdem ist Pfanne nicht gleich Pfanne. Es gibt Unterschiede beim Material, bei der Beschichtung, bei Größe und Form und natürlich auch bei den Anwendungen. Jawoll klärt auf!




Die Beschichtung

Beschichtete Pfannen sind am gebraeuchlichsten. Die gebräuchlichste Beschichtung bei Pfannen ist Polytetrafluorethylen (PTFE). Das besser als Teflon bekannte Material ist vor allem bei Aluminiumpfannen als Anti-Haftbeschichtung verbreitet. PTFE ist wenig hitzebeständig und wird durch Metallbesteck leicht beschädigt. Dementsprechend ist es mit der Haltbarkeit der Teflon-Pfannen nicht weit her. Beim Kochen sollte deshalb nur Holz oder Kunststoffbesteck verwendet werden. Teflon ist übrigens kein Abfallprodukt der Raumfahrt, wie immer gern kolportiert wird. Der US-Chemiker Roy Plunkett entdeckte das Polymer bereits im Jahr 1938.

Eisenpfannen sind oft mit Emaille beschichtet, was vor allem die Pflege erleichtern soll. Kupferpfannen hingegen sind innen mit Edelstahl ausgekleidet: Das soll verhindern, dass das Kupfer chemisch mit den Speisen reagiert.

Wer bei sehr hohen Temperaturen scharf anbraten will – etwa um Fleisch schön kross zu bekommen oder schmackhafte Röstaromen zu erzeugen – benötigt eine unbeschichtete Pfanne. Dies kann eine Edelstahlpfanne, eine (Guss-)Eisenpfanne, eine Kupferpfanne oder eine emaillierte Stahlpfanne sein. Nur unbeschichtete Pfannen vertragen auf Dauer ein Braten bei höchster Stufe! Entsprechende hoch erhitzbare Öle/Fette vorausgesetzt (z.B. Palmfett oder Erdnussöl).

Das Material

Die meisten Teflon-beschichteten Pfannen werden aus Aluminium gefertigt. Aluminiumpfannen sind günstig in der Anschaffung, leicht und einfach zu handhaben. Durch die Beschichtung lassen sie sich auch gut reinigen. Allerdings scheut die Beschichtung große Hitze und Metallbesteck – das macht sie einerseits relativ ungeeignet für das scharfe Anbraten von Speisen, andererseits ist dadurch auch ihre Lebenserwartung begrenzt. Aluminiumpfannen spielen ihre Stärken bei nicht zu heiß gebratenen Speisen und bei Speisen, die nicht anbrennen dürfen, aus – wie Omeletts, Pfannkuchen und  Spiegeleier.

Eine Pfanne aus geschmiedetem Eisen (Stahl) ist für ambitionierte Hobbyköche unverzichtbar, sie weist die besten Brateigenschaften auf. Eisenpfannen sind für alle Herdarten geeignet (inkl. Induktion) und perfekt für scharfes Anbraten, z.B. von Steaks. Aber auch für langsames Schmoren ist eine schmiedeeiserne Pfanne gut zu gebrauchen. Die Pfanne sollte vor der Benutzung eingebrannt werden: Durch mehrmaliges Erhitzen von Speiseöl bildet sich eine Art Imprägnierung (Patina), die zu ähnlichen guten Antihaft-Eigenschaften wie bei Teflon-Pfannen führt. Eine Reinigung der Pfanne erfolgt am besten ohne Spülmittel und nur mit Hilfe eines feuchten Tuchs. Eisenpfannen sind nahezu unverwüstlich, dafür aber recht schwer. Als Schutz vor Rost hat sich regelmäßiges Einölen der Pfanne bewährt.

Gusseisenpfannen sind dicker und nicht beschichtet.Gusseisenpfannen haben viel mit denen aus geschmiedetem Eisen gemein, sind allerdings meist noch dicker und schwerer. Im Gegensatz zu normalen Eisenpfannen brauchen Modelle aus Gusseisen länger, bis sie sich aufheizen – einmal aufgenommene Hitze geben sie aber langsam und gleichmäßig wieder ab. Die Pflege ist ähnlich aufwendig wie bei schmiedeeisernen Pfannen, da Gusseisen-Pfannen vor der Benutzung ebenfalls eingebrannt werden sollten. Auch Pfannen aus Gusseisen werden ohne Spülmittel und nur mit Wasser gereinigt, um die Patina nicht zu beschädigen. Wenn Bratkartoffeln auf dem Speiseplan stehen, dann läuft die Gusseisenpfanne zu großer Form auf. Ebenso sind Gusseisenpfannen prima für Steaks oder Schmorgerichte geeignet.

In unbeschichteten Edelstahlpfannen kann man gut flambieren.Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind besonders robust und gut geeignet für hohes Erhitzen und Flambieren. Zudem sind sie von den unbeschichteten Pfannen die leichtesten und somit besonders handlich. Weil die Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl aber vergleichsweise niedrig ist, sind die Brateigenschaften schlechter als die von Eisen- oder Kupferpfannen. Daher sollten sie in jedem Fall über einen Sandwichboden aus Aluminium oder Kupfer verfügen, der die Wärmeleitung verbessert.

Kupfer besitzt die beste Wärmeleitfähigkeit aller Pfannenmaterialien. Auch kleine Temperaturänderungen übertragen sich rasch auf die Speisen – mit keinem anderen Kochgeschirr lässt sich so auf den Punkt kochen wie mit Kupfer. Da Kupfer mit einigen Lebensmitteln reagieren kann, haben die meisten Pfannen eine Edelstahl- oder PTFE-Beschichtung. Kupferpfannen sind leicht und beständig, aber vergleichsweise teuer.

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