Die ewige Diskussion – Raclette oder Fondue?

Spätestens zu Silvester kommt die Frage auf: Raclette oder Fondue? Und in welcher Variante? Ganze Familien wurden schon über diese Diskussion entzweit. Um familiären Zwist zu verhindern, zeigt dieser Jawoll-Ratgeber, welches Gericht wie zubereitet wird und was Sie dafür benötigen.

Raclette – Wenn der Käse zart im Pfännchen schmilzt

Raclette oder Fondue, hier scheiden sich die Geister. Der Name Raclette stammt ursprünglich von einem Bauerngericht in der Schweiz: Dabei wurde ein Laib Käse mit der Schnittfläche nah an die Glut oder offene Flamme eines Feuers gelegt und anschließend die jeweils geschmolzene oberste Schicht mit einem Spatel, dem sogenannten „Raclette“, abgehobelt. Auch heute wird bei den Eidgenossen das Raclette oft auf diese traditionelle Art und Weise zubereitet. Deutlich einfacher geht es mit fertig geschnittenen Käsescheiben und einem Raclette-Gerät, bei dem kleine Pfännchen unter eine Grillvorrichtung geschoben werden. Jeder füllt sein Pfännchen nach Geschmack mit verschiedenen Zutaten, die dann im Raclette-Grill überbacken werden. Stichwort Raclette-Grill: Beim Kauf sollten Sie einige Dinge beachten.

So sollte der Grill eine antihaftbeschichtete Grillplatte und ebensolche Grillpfännchen beinhalten. Die Anzahl der Pfännchen richtet sich nach der Anzahl der Personen, in der Regel werden vier bis acht Pfännchen mit einem Grill geliefert. Die Leistung liegt meistens zwischen 500 und 1500 Watt. Die Füße sollten rutschfest und die Griffe wärmeisoliert sein, um schmerzhafte Überraschungen beim Berühren zu vermeiden. Raclette-Grills bekommen Sie schon ab 20 Euro aufwärts, Top-Geräte können über 300 Euro kosten.

Bei den Zutaten regiert der Käse: Der Handel bietet speziellen Raclettekäse an, er ist würzig und schmilzt leicht. Pro Person rechnet man mit etwa 250 g Käse – für sehr hungrige Zeitgenossen können Sie auch mit 300 Gramm kalkulieren. Am besten lassen Sie sich den Käse beim Händler gleich  in Scheiben schneiden. Dazu reicht man Pellkartoffeln, saure Gurken, Perlzwiebeln oder andere sauer eingelegte Mixed Pickles. Hat der Raclettegrill eine Abdeckung aus Stein oder Metall, lassen sich darauf auch Fleisch, Fisch oder Gemüse braten. Stellen Sie alle Zutaten pfannenfertig geschnitten in kleinen Schalen auf den Tisch. Das Raclettegerät brauchen Sie erst kurz vor Beginn der Mahlzeit anzuheizen.

H2: Fondue – Paradies für Fleischfreunde

Beim Fondue brät man Fleisch in heissem Fett. Beim Fleischfondue liegt das Hauptaugenmerk natürlich auf dem Fleisch. Zusätzlich werden Salate, Soßen, Dips und Brot angeboten. Beim Fondue erhält jeder Gast ein bis zwei Fonduegabeln.

Die gewürfelten Fleischstücke werden in einem speziellen Fonduetopf in heißem Fett gegart, das durch einen Tischkocher (den sogenannten Rechaud) erhitzt wird. Für die Zubereitung eignen sich sowohl festes Pflanzenfett als auch hoch erhitzbares Öl wie Sonnenblumenöl. Zum klassischen Fondue werden Saucen und Dips gereicht, als Beilage passen Salate, sauer eingelegtes Gemüse und Baguettes. Zunehmender Beliebtheit erfreut sich die Fondue-Variante „Chinoise“: Hier werden Fisch (Filet, Garnelen), Fleisch (Hühnerbrust, Rinder- oder Schweinefilet) und Gemüse (Möhren, Lauchzwiebeln, Paprika, Chinakohl, Brokkoli etc.) in einer herzhaften Brühe gegart. Da das Fleisch in der Brühe eine längere Garzeit als im Fett hat, wird es für diese Version in dünne Scheiben geschnitten und nicht gewürfelt. Dazu werden Reis und asiatische Dips gereicht. Kleine Drahtkörbe, in die die Zutaten gefüllt werden, sind für dieses Fondue schöne Accessoires. Fleischbrühe macht die Zubereitung fettärmer, mit Öl hingegen wird das Fleisch „knuspriger“.

Gibt es am Fondueabend weder Vor- noch Nachspeise, rechnen Sie etwa mit 250 bis 300 Gramm pro Kopf. Bei drei Sorten Fleisch wären das also je 100 Gramm pro Sorte und Person.

Fondue-Variante à la Suisse: Käse-Fondue

Kaesefondue ist die fleischlose Alternative. Die klassische, „moitié-moitié“ genannte Version des Käsefondues besteht je zur Hälfte aus Greyerzer und Vacherin. Grundsätzlich eignen sich aber alle würzigen Hartkäsesorten. Für vier Personen sind etwa 800 Gramm geriebener Käse ausreichend. In dem Topf erhitzt man für vier Personen 400 Milliliter trockenen Weißwein und ein Glas Kirsch- oder Birnenbrand und gibt nach und nach unter ständigem Rühren den Käse zum Schmelzen hinein.
 
 
Tipp: Ein kleiner Spritzer Zitronensaft bewirkt, dass der Käse schneller schmilzt. Erst wenn die Käsemasse Blasen wirft, kommt zum Binden ein Teelöffel Stärkemehl hinzu, welches vorher mit etwas Obstbrand oder Wasser angerührt wurde.

Schmecken Sie das Käsefondue mit weißem Pfeffer, mildem Paprika und einem Hauch Muskat ab. Rühren Sie dabei ständig weiter – am besten in achtförmigen Bewegungen. So verhindern Sie, dass sich die Masse unten im Topf festsetzt und anbrennt. Dann kann das Essen beginnen: Spießen Sie einen Weißbrotwürfel mit Rinde auf die Gabel und ziehen Sie ihn durch den Käse – fertig! Als Beilagen eignen sich Cornichons und Silberzwiebeln.

Jawoll bietet alles für einen gelungenen Gourmet-Abend mit Familie oder Freunden – ob Sie sich nun für Raclette oder Fondue entscheiden: Schauen Sie doch einmal bei den Küchengeräten vorbei!

 

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